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西甲联赛冠军规则:五香框架下如何做出一款實用的醬牛肉,其中搭配技巧值得借鑒

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英甲晋级规则 www.lvimqe.com.cn 昨天的文章中聊及了一種五香牛肉鹵水的做法,在烹飪界一直有南鹵北醬的說法,醬鹵和南方的鹵水不同,它的除了香料的香氣濃郁之外,同時還融入了醬香,今天的文章接著昨天的話題,依舊以牛肉為食材,同樣是以五香為框架,聊聊一種熱銷醬牛肉的做法。

昨天的文章已經聊過了五香中五種香料如何取舍主次之別,所以丁香和花椒一般并不會在醬鹵中充當主角,所以選擇的范圍依舊是在八角、桂皮和小茴香之中。醬鹵的味覺偏向于濃郁厚重,所以小茴香并不合適作為君料,于是君料的選擇便在于八角和桂皮之間。對香料有所了解的朋友應該知道,桂皮是前香部分重要的軸承,它可以引導出前香,所以為了更好以突出前香為考慮,建議在制作醬牛肉的香料配方上,以桂皮為君料是比較好的選擇。

確定了君料的香料,八角和花椒可以作為一種輔助,丁香依舊在使料的位置上,定香上依舊選擇草果,至于原因昨天的文章中已經聊過了。至于小茴香的位置則是退居在佐料的位置上,因為醬牛肉香氣濃郁,小茴香的清新氣息與主題不符,但是因為黃醬的味道,在加入了小茴香之后有調和之效,所以并沒有將小茴香舍棄。(小茴香對于豆制品的效果都是不錯)。

至此五種香料可以說是各安其位了。

與昨天突出本味的五香牛肉鹵水不同,醬牛肉的香料配方需要更為濃郁的香氣,因為醬鹵的做法中,醬是主要香氣的來源,而其他香料是為了烘托出醬香。為了滿足烘托的要求,香料用量上不可多,但是香味的豐富程度上卻不可僅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味來進行填充。從常用的香料中選擇,白蔻和肉蔻是不錯的選擇,使用白蔻搭配我們常用的良姜,可以起到去腥和豐富香味層次感的效果。而肉蔻和陳皮搭配,可以讓最終的成品口感上更為糯口。最終的配方和制作方式如下:

香料包:桂皮8克、八角5枚、花椒5粒、良姜3克、白蔻3粒、干辣椒2個、陳皮1克、草果1顆、肉蔻1顆、小茴香1克、砂仁1克、丁香1枚

調味料:黃醬100克、冰糖8克、黃酒7克、鹽35克

制作流程:凈鍋下菜籽油10克——加入100克黃醬小火炒香——加入4-5斤清水、高湯750克、加入料包——調入黃酒、鹽和冰糖,大火燒沸騰——小火大約15分鐘即成醬鹵

將4-5斤牛肉焯水之后加入,小火煮八成熟,蓋鍋關火悶煮,浸泡一夜即可食用


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